Charge de cuisson
Type d’appareils, puissance, combustible, simultanéité et nature des préparations déterminent le panache à capter.
Ventilation de cuisines professionnelles
Hottes de cuisine professionnelle & extraction de restaurant
Concevoir une captation efficace des fumées, vapeurs, graisses et odeurs tout en maintenant une cuisine confortable, silencieuse et correctement compensée en air.
CapterFiltrerCompenser
EXPERTISE AIRPROÉquilibréeune installation pensée de la hotte jusqu’au rejet extérieur
DIAGNOSTIC CUISSON
Le panache réel définit la captation.
Avant de fixer un débit, AIRPRO analyse les appareils, leur puissance, les cuissons pratiquées, la simultanéité et les mouvements d’air dans la cuisine.
Cette lecture évite une hotte surdimensionnée qui reste inefficace, ou une extraction excessive qui dégrade le confort et l’équilibre du bâtiment.
Débord de hotte
La zone de captation doit dépasser les appareils et tenir compte des portes, courants d’air et mouvements du personnel.
Air de compensation
L’air extrait est remplacé sans souffler directement dans le panache ni créer une dépression excessive dans le restaurant.
Rejet extérieur
La vitesse, la position et la hauteur du rejet sont étudiées pour limiter recirculation, odeurs et nuisances au voisinage.
Séparer les aérosols de graisse, organiser leur drainage et garantir un accès simple au nettoyage.
Choix technologique
Choisir une géométrie, pas seulement un débit.
La hotte, les filtres, l’induction éventuelle et la compensation forment un ensemble. Leur choix dépend du poste, du bâtiment et de l’exploitation.
01
CHOIX DE LA HOTTE
Hotte murale
PERTINENT POUR
Ligne de cuisson adossée
RÔLE DANS LA CHAÎNE
Adossée à une paroi, avec dosseret et débord frontal dimensionnés pour les appareils placés en ligne.
POINT DE VIGILANCE
Débord frontal et influence de la paroi
02
CHOIX DE LA HOTTE
Hotte centrale
PERTINENT POUR
Îlot central, captation sur plusieurs faces
RÔLE DANS LA CHAÎNE
Implantée au-dessus d’un îlot, elle capte sur plusieurs faces et demande une attention particulière aux courants traversants.
POINT DE VIGILANCE
Sensibilité aux courants d’air traversants
03
CHOIX DE LA HOTTE
Hotte à induction
PERTINENT POUR
Cuisine à forte charge thermique
RÔLE DANS LA CHAÎNE
Une fraction d’air introduite dans la hotte accompagne le panache ; son réglage doit préserver le confinement.
POINT DE VIGILANCE
Rapport induction/extraction à régler
04
CHOIX DE LA HOTTE
Plafond filtrant
PERTINENT POUR
Cuisine ouverte ou grande surface
RÔLE DANS LA CHAÎNE
Solution adaptée à certaines cuisines ouvertes ou étendues, étudiée comme un ensemble extraction–soufflage.
POINT DE VIGILANCE
Nettoyage, condensats et zonage des débits
ARCHITECTURE AÉRAULIQUE
L’équilibre se joue entre la cuisine et le bâtiment.
Une hotte performante peut refouler si l’air extrait n’est pas remplacé correctement. AIRPRO coordonne extraction, air neuf, transfert depuis la salle et rejet extérieur.
Capter
Contenir le panache au plus près de sa source.
CHAÎNE DE PERFORMANCEFiltrer
Retenir les aérosols de graisse et permettre leur drainage.
CHAÎNE DE PERFORMANCETransporter
Conserver un réseau accessible, étanche et nettoyable.
CHAÎNE DE PERFORMANCECompenser
Introduire l’air neuf sans déstabiliser la captation.
CHAÎNE DE PERFORMANCEDiagnostic d’installation
Ce que les symptômes révèlent.
Les observations pendant le service orientent les mesures de débit, de pression et de vitesse utiles.
Fumées hors de la hotte
Vérifier débords, hauteur, débit, filtres, courants traversants et état de la compensation.
Portes difficiles à ouvrir
Une dépression excessive signale souvent un débit d’air neuf insuffisant ou mal distribué.
Graisse dans les conduits
Examiner la filtration, la vitesse, les points bas, l’étanchéité et la fréquence de nettoyage.
Odeurs au voisinage
Contrôler la position du rejet, sa vitesse, les reprises d’air et les obstacles de toiture.
Ces indices orientent le diagnostic ; ils ne remplacent pas un bilan aéraulique et des essais en conditions représentatives.
PRÉPARER L’ÉTUDE
Les données nécessaires pour dimensionner.
AIRPRO transforme les données de cuisine et les contraintes du bâtiment en bilan de débits, schémas de principe et prescriptions techniques.
Présenter mon projet ou appeler le +33 7 57 69 08 40- 01Plan coté de la cuisine et hauteur disponible
- 02Liste, dimensions, puissance et combustible des appareils
- 03Scénarios d’utilisation et simultanéité
- 04Parcours possible des conduits et position du rejet
- 05Débits de ventilation existants du restaurant
- 06Contraintes acoustiques, incendie et voisinage
QUESTIONS TECHNIQUES
Éviter les erreurs qui pénalisent l’exploitation.
La performance dépend simultanément du panache de cuisson, de la géométrie de captation, du débit extrait, de l’air de compensation et du comportement du local.
01Peut-on calculer une hotte uniquement avec la surface de cuisson ?
Non. La puissance et le type des appareils, la géométrie du panache, les débords, l’implantation et les courants d’air doivent être considérés ensemble.
02Pourquoi la hotte refoule-t-elle dans la cuisine ?
Un débit insuffisant, des filtres chargés, un réseau trop résistant ou un manque d’air de compensation peuvent rompre le confinement du panache.
03Faut-il compenser tout l’air extrait ?
Le bilan doit intégrer la cuisine et les locaux adjacents. La compensation est organisée pour préserver le sens des flux sans mettre le bâtiment en surpression.
04Comment réduire la consommation énergétique ?
Le zonage, la modulation liée à l’usage, des pertes de charge maîtrisées et une récupération compatible avec les contraintes de graisse réduisent les besoins.
La prestation AIRPRO
AIRPRO conçoit votre ventilation de cuisine professionnelle.
Une étude complète relie les appareils de cuisson, les hottes, le réseau de graisses, la compensation et le rejet.
La mission peut couvrir les relevés, le calcul des débits, les plans et schémas, la sélection des équipements, les prescriptions acoustiques et de maintenance ainsi que l’assistance aux essais.
- Bilan extraction–compensation du restaurant
- Dimensionnement des hottes, gaines et ventilateurs
- Plans, spécifications et protocole de réception
Votre projet
Parlons de votre besoin industriel.
Décrivez votre installation, votre problématique ou votre objectif. Un ingénieur AIRPRO vous répond avec une première lecture technique.