Captation zonée
Hotte murale à filtres à chicanes sur la ligne chaude et hotte centrale sur l’îlot, avec débords définis selon les appareils et les courants traversants.
Cas représentatifDonnées indicatives, non mesurées sur un site AIRPRO
Hottes de cuisine professionnelle · Hôtellerie-restaurationExtraction d’une cuisine de restaurant de 300 couverts
Capter les panaches d’une ligne très sollicitée sans refoulement en salle, tout en limitant chaleur, bruit et dépression lors des deux services quotidiens.
Scénario représentatif — France
300couverts par service
14 500 m³/hextraction indicative
12 000 m³/hcompensation indicative
LE CONTEXTE
Comprendre le fonctionnement avant de dimensionner.
La cuisine regroupe une ligne chaude murale, un îlot de finition et une zone de plonge. Les appareils gaz et électriques ne fonctionnent pas tous simultanément. Le conduit doit traverser trois niveaux avant un rejet en toiture proche de logements.
À retenir
Les chiffres ci-dessus servent à rendre le raisonnement lisible. Une étude réelle nécessite des relevés de site, les données du procédé et la réglementation applicable.
BASE DE CALCUL
Hypothèses à confirmer sur site
Une hypothèse non validée peut modifier le débit, la technologie, la puissance, la sécurité ou le coût global.
- 01
Puissance, combustible et dimensions de chaque appareil confirmés par fiches techniques
- 02
Scénarios de pointe distincts pour préparation et service
- 03
Dépression résiduelle couverte par les locaux adjacents après bilan global
- 04
Exigences incendie, acoustiques et sanitaires validées par les intervenants compétents
SOLUTION DE PRINCIPE
Une architecture conçue comme un système complet.
Chaque étape protège la suivante et doit rester cohérente avec les régimes de production.
Extraction des graisses
Deux branches équilibrées rejoignent un collecteur vertical étanche, doté de trappes accessibles, de points bas maîtrisés et d’un ventilateur en toiture.
Compensation tempérée
Air neuf filtré introduit à basse vitesse hors du panache, avec une fraction transférée depuis la salle pour préserver le sens des flux.
Commande par usage
Asservissement extraction–compensation, deux régimes de service, contrôle de pression et alarme de perte de débit au ventilateur.
PERFORMANCES CIBLES
Ce que la réception devrait vérifier.
- Maintenir le panache sous les hottes pendant les régimes de pointe
- Conserver une légère dépression de la cuisine par rapport à la salle
- Permettre l’inspection et le nettoyage complet du réseau de graisses
- Limiter l’émergence sonore et la réintroduction des odeurs au voisinage
MÉTHODE AIRPRO
Du scénario à un projet vérifiable
01Relevés et caractérisation02Bilans et calculs03Conception et consultation04Essais et réception